Как правильно выбрать свежие грибы шампиньоны

Опубликовано: 31.03.2017

видео Как правильно выбрать свежие грибы шампиньоны

Грибы на рынке. Экзамен для продавцов

Как досадно бы это не звучало, вы,
случается и такое! Как бы все по рецепту изготовлено и условия хранения
соблюдены, а заготовки оказались ис­порченными. Означает, что-то было упущено! Ты
можешь в точности следовать рецепту, а в самом конце все испор­тить, только
чуточку не докрутив закаточную машинку. Про­верять качество укупорки нужно сходу
же. Верно за­готовленные и укупоренные компоты, маринады и соки не должны
подтекать в месте соединения крышки с банкой. Проверить банку на течь просто:
вымой банку снаружи, вы­три насухо и переверни крышкой вниз на какое-то время.
Если рядом с крышкой появится жидкость, означает, банка закрыта плохо, такую
банку хранить нельзя. Ее нужно от­крыть, накрыть новейшей крышкой, повторить
стерилизацию и укупорить банку опять.



Компоты,
соки, маринады.
До того как убирать домаш­ние консервы на хранение, за
ними необходимо понаблюдать 2—4 недели, 1-ые признаки порчи найти достаточ­но
просто. К примеру, верно укупоренные компоты, ма­ринады и соки через
некоторое количество дней становятся прозрач­ными, исключительно в заготовках, приготовленных из
слив, время от времени может показаться легкая пена, которая пропадет через не­сколько
дней. Если же с начала хранения ты заметишь в бан­ках муть, пузырьки газа либо
стойкую пену, это значит одно: в банке происходит несанкционированное
развитие микрофлоры. Консервировать микрофлору мы с тобой не до­говаривались и
заготовки с ней хранить не будем. Мы по­стараемся, по способности, поправить
положение — про­ведем работу над ошибками. Вот для тебя в помощь несколько
секретов опытнейших заготовителей:


Как жарить Шампиньоны

Рецептов засолки груздей много, я солила прохладным методом, как обучил дед.

Итак, до этого, чем готовить грузди их необходимо кропотливо вымачивать в прохладной воде. В эталоне 5-7 дней, раз в день меняя воду два раза в денек — она становится слизистой, может просто забродить либо закиснуть, в особенности если тепло, но главное — вымачивание необходимо, чтоб избавиться от горечи.


Белые грибы - как, где и когда собирать.

Если на грибах есть маленький лесной сор, он отмокнет и отстанет. Последний раз промываем кропотливо грузди в прохладной воде, пока не станут совершенно незапятнанными. Солить можно в хоть какой таре, не считая железной. Если грибов не сильно много — в пластиковом ведре, небольшом древесном бочонке. Если грибов много, их засаливают в огромных бочках, докладывая новые партии грибов.

У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в прохладной воде, кропотливо промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в еду не употребляют.

Из белоснежных грибов готовят бульоны и соусы, они смачны в соленом и маринованном виде. При любом методе изготовления не меняют присущего им цвета и запаха.

Только отвар белоснежных грибов и шампиньонов можно использовать. Даже маленькое количество этого отвара улучшает хоть какое блюдо.

Подберезовики и подосиновики для изготовления супов не применимы, потому что дают черные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

Грузди и рыжики употребляют в главном для засолки.

Хранить любые компоты более одного года не рекомендуется, в особенности консервы из ягод и фруктов с косточками: в их скапливается страшная для здоровья синильная кислота.

«Реанимация» варенья. Достаточно нередко можно увидеть, что на поверхности не так давно сваренного варенья появилась пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Отчего же? Или вы не доварили варенье, или положили не достаточно сахара (к отлично закатанным «пятиминуткам» это не относится). Придется выложить варенье в таз, добавить сахара — 1/2 стакана на литровую банку — и проварить еще 10 мин на слабеньком огне.

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Нужно увидеть, что при солении отлично использовать различные грибы, а не 1-го вида: тогда вкус и запах их становятся полнее. Есть два метода соления грибов - прохладный и жаркий. При прохладном методе посола перебранные грибы необходимо вымачивать 2 - 3 денька в прохладной воде, неоднократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы нужно хранить исключительно в прохладном помещении, потому что в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в приготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками ввысь, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг . Грибов 300 - 400 г . соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист темной смородины, лавровый лист, ароматный перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, также переложить ими грибы посреди. Нужно держать в голове, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху необходимо положить древесный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новейшую их порцию, пересыпая их солью, и так до наполнения емкости. После чего грибы необходимо вынести в прохладное место. При таком посоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца. (источник: Ковалев Н И Современная российская кулинария)

Соленые грибы

Этим методом солят грибы, содержащие горечь либо яды, которые исчезают при кипячении. Это валуи, грузди, сыроежки, паутинники, скрипицы, горькушки, серушки, говорушки. Так можно солить и трубчатые грибы: белоснежные, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики и маслята, отваривая их в течение 10-15 минут. Грибы помыть, в течение суток вымочить в прохладной воде, варить 20-30 минут в немного подсоленной воде. Потом воду, в какой они варились, слить, помыть грибы в прохладной воде и отбросить на решето. На дно тары (эмалированной) положить листья темной смородины. Остывшие грибы уложить в тару, добавить соль, укроп, чеснок, хрен, эстрагон, лавровый лист, ароматный перец, гвоздику и все перемешать. Сверху на грибы снова положить листья темной смородины, потом прикрыть кружком и гнетом. Засоленные таким методом грибы можно употреблять в еду через 8-10 дней

Соление грибов жаркий метод

Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Нужно увидеть, что при солении отлично использовать различные грибы, а не 1-го вида: тогда вкус и запах их становятся полнее. Есть два метода соления грибов - прохладный и жаркий. При жарком методе посола перебранные и вымытые грибы поначалу необходимо бланшировать, потом отбросить на решето, чтоб стекла вода, после этого уложить в посуду, приготовленную для посола, добавить пряности и пересыпать солью.

соль

rss